本文以5年生人工種植人參作為原料，以超臨界CO2流體萃取作為關鍵技術提取人參有效成分：即人參脂溶性成分、人參皂苷、人參多糖，人參淀粉，研究人參有效成分超臨界CO2萃取的最佳工藝參數，并對相應萃取物進行純化與鑒定，以便期望實現高效萃取人參有效成分的現代化工藝。本文主要研究結果如下： （1）采用超臨界CO2萃取技術萃取人參脂溶性成分，經過單因素試驗和正交試驗對人參脂溶性成分的萃取工藝條件進行優化，得出最佳萃取條件為：萃取壓力25MPa，萃取溫度40℃，萃取時間3.5h和原料/夾帶劑（g/mL）1:0.6，此條件下人參脂溶性成分的萃取率為（85.38±3.16）%，比之前有關人參脂溶性成分文獻記載的提取率要高。人參脂溶性成分萃取物的氣相色譜-質譜（GC-MS）分析結果鑒定了28種化合物，主要為甾醇類、脂肪酸、倍半萜類、酯類以及烯烴類。 （2）以超臨界脫脂后的萃余物為原料，采用超聲輔助超臨界CO2萃取人參皂苷，并用大孔樹脂進行純化，并采用高效液相色譜法（HPLC）對萃取物中的人參皂苷單體Rg1、Re、Rb1、Rc、Rb2和Rd進行測定。在單因素試驗的基礎上進行正交試驗研究萃取壓力、萃取溫度、萃取時間、夾帶劑用量和夾帶劑濃度對人參皂苷得率的影響，固定超聲時間20min、超聲功率密度900W/L。結果表明：5個因素都是影響人參皂苷得率的極顯著因素。在萃取壓力35MPa，萃取溫度45℃，萃取時間2.5h，原料/夾帶劑（g/mL）1:3.0，夾帶劑濃度為70%，此條件下人參皂苷的得率最高，為（2.2518±0.0553）%，其中人參皂苷單體Rg1、Re、Rb1、Rc、Rb2和Rd的得率分別為（0.3793±0.0156）%、（0.3484±0.0071）%、（0.7448±0.0260）%、（0.2868±0.0137）%、（0.2791±0.0056）%和（0.2134±0.0167）%。超聲輔助超臨界CO2萃取人參皂苷的得率雖略低于傳統溶劑法，但其具有的保護熱敏性物質、分離工藝簡單、無溶劑污染、萃取速率快等優勢。 （3）以超臨界脫脂脫皂苷后的萃余物為原料，采用超臨界輔助熱水浸提法提取人參多糖，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗優化，確定提取的最佳工藝條件為：萃取壓力30MPa、萃取溫度80℃、萃取時間1.5h、物料粒度0.20mm。在此條件下人參多糖的得率為（41.28±1.63）%，提取物中多糖的純度為（51.92±2.22）%，與傳統熱水提取法相比分別提高了15.50%和10.61%，而在時間上僅用了傳統熱水浸提法的1/4左右。雖然超聲波輔助提取法提取的人參多糖得率稍高于超臨界輔助熱水浸提法，但此法提取的人參多糖的純度顯著要低于超臨界輔助熱水浸提法。高效液相色譜法（HPLC）測定結果顯示，超臨界輔助熱水浸提法提取的人參多糖提取物中葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖的含量均顯著高于傳統熱水浸提法和超聲波輔助提取法，表明超臨界輔助熱水浸提法是一種快速高效的新型提取方法，對人參多糖的工業生產應用具有一定的意義。 （4）以超臨界脫脂脫皂苷后的萃余物為原料，采用超聲波輔助法提取人參淀粉，并將人參淀粉與馬鈴薯淀粉的組成、透明度、凍融穩定性和凝沉性等性質進行對比分析。結果顯示，在淀粉結構組成方面，人參淀粉的直鏈淀粉含量比馬鈴薯淀粉低，而支鏈淀粉含量比馬鈴薯淀粉高。在溶解度和膨脹度方面，人參淀粉和馬鈴薯淀粉的溶解度和膨脹度均隨著溫度的升高而增大，但是總體來說，在同一溫度下人參淀粉的溶解度和膨脹度比馬鈴薯淀粉高。對于透明度和凍融穩定性，馬鈴薯淀粉的透明度低于人參淀粉，馬鈴薯淀粉與人參淀粉的凍融穩定性基本相同。在凝沉性方面，人參淀粉與馬鈴薯淀粉的凝沉性均隨時間的延長而逐漸增大，但在同一時間內，人參淀粉糊凝沉性比馬鈴薯淀粉糊的凝沉性低。通過對人參淀粉的理化特性研究，為進一步利用人參淀粉提供理論基礎。