根據Mckinney分類，玉米醇溶蛋白的組成分為α-Zein和β-Zein兩類。α-Zein可溶于體積分數95%的乙醇，β-Zein溶于體積分數60%的乙醇而不溶于體積分數95%的乙醇。α-Zein的組氨酸(His)、精氨酸(Arg)、脯氨酸(Pro)和蛋氨酸(Met)含量少于β-Zein，但β-Zein相對不穩定，易沉淀和凝固。成品Zein中富含谷氨酰胺(2l%～26%)、亮氨酸(約20%)、脯氨酸(約10%)和丙氨酸(約10%)，但是缺少酸性氨基酸和堿性氨基酸。
