馬鈴薯的龍葵堿糖苷含量隨品種和季節的不同而有所不同，含量一般為20～100mg/kg新鮮組織.馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在其芽眼，表皮和綠色部分，其中芽眼部位的龍葵堿數量約占生物堿糖苷總量的40%.發芽，表皮變青和光照均可大大提高馬鈴薯中的龍葵堿糖苷含量，可增加數十倍之多.如將馬鈴薯暴露于陽光下5d，其表皮中的生物堿糖苷量可達到500～700mg/kg.而一般人只要口服200mg以上的龍葵堿即可引起中毒，嚴重中毒和死亡.
食用了發芽和綠色的馬鈴薯可引起中毒，其病癥為胃痛加劇，惡心和嘔吐，呼吸困難，急促，伴隨全身虛弱和衰竭，可導致死亡.在毒性實驗中，志愿者直接服用龍葵堿的中毒癥狀與綠色馬鈴薯中毒的情形相似，攝取約3mg/kg體重的量可導致嗜睡，頸部瘙癢，敏感性提高和潮濕式呼吸，更大劑量可導致腹痛，嘔吐，腹瀉等胃腸癥狀.