面粉是主要糧食之一，在許多食品的加工過程中面粉的應用是隨處可見的。但是面粉的品質也影響著制成品風味與品質。面粉中直鏈淀粉含量對加工食品的質地、穩定性和黏度有較大影響,在決定小麥面粉品質方面具重要作用.直/支鏈淀粉比例也是影響小麥食品的重要因素.糯小麥不含直鏈淀粉或含量非常低,而支鏈淀粉在糊化、膨脹、凝膠、結晶等方面均有別于直鏈淀粉,因此糯性小麥具有獨特的面團理化特性。
通過使用雙頭面筋洗滌儀、降落值測定儀等儀器對糯小麥面粉進行檢測分析，并通過雙頭面筋洗滌儀對糯小麥面粉對饅頭品質的影響進行分析，最后總結出以下結論：
糯小麥配粉使面粉的理化性質發生較大的變化:支鏈淀粉含量、支直比、濕面筋含量和沉降值增加;直鏈淀粉含量、總淀粉含量及降落數值下降.糯小麥配粉使面粉的糊化性能有明顯的變化:面粉的峰值黏度、最終黏度與回升值都逐漸降低,而糊化溫度變化不顯著。
向普通小麥粉中添加5%~10%的糯性小麥粉,可使饅頭的色澤和香味得分提高,彈韌性和外觀形狀也有適度的改善,綜合得分有所增加.糯小麥的使用可以增加饅頭的保水性和降低饅頭的硬度,使饅頭的抗老化性能顯著增強。