糧食在田間達到成熟后收獲入倉，這時的糧食稱為“收獲成熟”，但是實際上小麥的生理上并未完全成熟，表現為胚的發育未結束，種子發芽率低，食用品質差，而經過一定的存儲時間，糧食自身將繼續完成內部生理結構以及生化變化，直到完成后熟作用所經歷的時間，這段時間成為“后熟期”，后熟期前后對于小麥品質會有什么樣的變化呢？
小麥品質的好壞與濕面筋的數量與質量有較強的相關性。它既反映小麥的營養品質性狀，同時又反映加工食品品質性狀。面筋含量的測定可以通過使用雙頭面筋測定儀進行快速的測定分析。選用三批小麥進行實驗，第一批：江蘇靖江紅麥、常州溧陽紅麥、安徽宣城紅麥（檢測時間每月上旬）；第二批：南通如東紅麥、安徽全椒紅麥（檢測時間每月中旬）；第三批：江蘇洪澤9023白麥、安徽肥東白麥、江蘇東臺紅麥，借助雙頭面筋儀進行快速的測定面筋含量。
實驗測定結果表明小麥粉面筋指數在小麥“后熟期”前后隨著儲存時間的延長有一定的增長，其中偏軟質小麥的增長比較明顯，靖江小麥面筋指數極差達41，肥東小麥極差達到31。小麥粉濕面筋含量（以14 ％水分計）在“后熟期”前后的變化情況是大多數先有所增加后保持基本穩定。偏軟質小麥增加幅度稍大些:如靖江小麥、肥東小麥極差都達到了2.4 ％。