蛋白質的變性是蛋白質空間和形態、功能發生的變化，最簡單的例子就是，把打碎的雞蛋里面加入鹽的成分，雞蛋由渾濁狀態變成透明狀態，這就是蛋白質的變性化學交聯和酶交聯.蛋白質化學交聯劑主要是戊二醛,酶交聯劑主要是轉谷氨酰胺酶;通過蛋白質交聯可改變食品組織結構和功能性質蛋白質是由基因組成的，基因是由每一段的DNA組成，DNA是弱酸性，對于弱堿性有綜合作用，對于強堿性就容易發生蛋白質的變性
摘要:甲醛廣泛應用于工商業各個領域。DNA2蛋白質交聯(DNA2proteincross2links,DPC)是環境理化因素對生物大分子物質的一種重要遺傳損害。眾多學者就DPC作為甲醛暴露和效應的生物......
【摘要】目的檢測經不同濃度甲醛染毒后所致大鼠骨髓細胞的DNA-蛋白質交聯程度。方法采用KCl2SDS沉淀法檢測液態甲醛所致DNA2蛋白質交聯(DPC)效應。結果低濃度的甲醛(10μmol/L和50μm......
