怎樣測定蔬菜中的維生素C

　　1.滴定法測定維生素C
　　1.1測定原理
　　2，6一二氯靛酚法和碘量法是較常見的滴定測定維生素C的方法。還原型抗壞血酸還原染料2，6一二氯靛酚，該染料在酸性中呈紅色，被還原后紅色消失。還原型抗壞血酸還原2，6一二氯靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒有雜質干擾時，一定量的樣品提取液還原標準2， 6-二氯靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比。
　　碘量法的原理：維生素C包括氧化型、還原型和二酮古樂糖酸三種，當用碘滴定維生素C時，所滴定的碘被維生素C還原為碘離子，隨著滴定過程中維生素C全被氧化，所滴入的碘將以碘分子形式出現。碘分子可以使含指示劑（淀粉）的溶液產生藍色，即為滴定終點。
　　1.2測定操作
　　2，6一二氯靛酚法：取適量的樣品可食部，加入100 mL 2%草酸溶液，制成勻漿。取同一樣品勻漿10g，加入1%草酸溶液20 mL，搖勻，用濾紙過濾，取5mL過濾液于錐形瓶中，用2，6一二氯靛酚鈉鹽溶液滴定(1 mL≈0.02 mgVitC)，以淡紅色存在30 s內不褪色為滴定終點。記錄2，6-二氯酚靛酚鈉鹽溶液的消耗量，根據結果計算出樣品中維生素C含量(mg/100 g)。
　　碘量法：將果蔬洗凈，用紗布拭干其外部所附著的水分，若樣品清潔可以不必洗。樣品可以先縱切為4~8等份，分別稱取20g可是用食部分，置于研缽中加入2% Hcl 15~10ml，研磨至漿狀，移于 100ml 容量瓶中，用2% HCl 加至刻度線處，混勻，過濾，記錄濾液總體積。樣品液的測定: 在50ml 燒杯中，用移液管注入10% KI 溶液0．5ml，0.5% 的淀粉溶液 2ml，樣品液 5ml，蒸餾水 2.5ml，用0.001N KIO3 液滴定，要一滴滴加入，并時時搖動燒杯，至微藍色不褪色為終點( 一分鐘不褪為止) 。記錄所用 KIO3 液毫升數，計算維生素C含量。
　　1.3測定方法評價
　　2，6-二氯酚靛酚滴定法具有簡便、快速、比較準確等優點，適用于許多不同類型樣品的分析。缺點是不能直接測定樣品中的脫氫抗壞血酸及結合抗壞血酸的含量，易受其他還原物質的干擾，如果樣品中含有色素類物質，將給滴定終點的觀察造成困難。碘酸鉀滴定法較便宜，使用碘酸鉀滴定法測定蔬菜中維生素C含量較為簡便易行，而2，6一二氯靛酚法相對復雜。總的來說，滴定法操作簡便、快速，無須特殊儀器，但在測定深色樣品時，準確度和精確度欠佳。
　　2.熒光法測定維生素C
　　2.1測定原理
　　Deutsch和Weeks曾經報道過一種檢測維生素C的熒光分析法(OPDA)，并被指定為維生素C的經典熒光分析法。在該方法中，維生素C先被活性炭(Norit)氧化為脫氫抗壞血酸(DHAA)，DHAA再與熒光底物鄰苯二胺(OPDA)結合生成熒光產物，通過對該熒光產物的檢測實現對維生素C的定量分析。孫振艷等[1]提出了一種新的測定維生素C的熒光分析方法。基于維生素C被Cu2+氧化為DHAA，DHAA進一步與苯甲酸及十六烷基三甲基溴化銨產生熒光協同增敏作用，通過對體系熒光強度的測定進行維生素C的定量分析。
　　2.2測定操作
　　熒光分析法(OPDA)的測定方法：稱取一定量樣品，研磨后用水浸泡，取清液加入適量1%草酸溶液，振搖約3min，加入0.2g已處理好的活性炭再充分振搖約3min后過濾，濾液加于兩個25mL比色管再加入5.0mL緩沖溶液,，其中一管加入2.0mL硼酸溶液(即空白)搖勻，放置15min后，兩管均加入鄰苯二胺溶液10mL，避光放置30min待測。樣品熒光強度減去空白熒光強度值即為樣品相對熒光強度值。
　　孫振艷等的熒光分析法：在25 mL比色管中依次加入0. 6 mL CuSO4溶液，2. 0 mL十六烷基三甲基溴化銨溶液，2. 0 mL苯甲酸溶液，一定體積的維生素C標準溶液，，5. 0 mLNaOH-鄰苯二甲酸氫鉀緩沖溶液，用蒸餾水定容，搖勻。在35℃恒溫水浴中加熱30 min，將溶液流水冷卻至室溫，激發波長為308 nm，在發射波長408nm處，測量熒光強度F，以不含維生素C的試劑空白為F0，計算ΔF=F-F。
　　2.3測定方法評價
　　熒光分析法測定維生素C具有操作簡單，精密度高，檢出限低等優點，該法可以應用于水果、蔬菜和藥物中維生素C的檢測，適于推廣。
　　3.光度分析法測定維生素C
　　3. 1測定原理
　　2，4-二硝基苯肼法和鉬藍比色法是常見測定維生素C的一種光度分析法。2，4-二硝基苯肼法的原理是總維生素C包括還原型、脫氫型和二酮古樂糖酸，樣品中還原型抗壞血酸經活性炭氧化為脫氫抗壞血酸，再與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色脎，脎的含量與總抗壞血酸含量成正比，進行比色測定。鉬藍比色法是測定果蔬中還原型維生素C含量的一種常用方法，因偏磷酸和鉬酸銨反應生成的磷鉬酸銨經還原型的維生素C還原后生成亮藍色的絡合物，通過分光比色可以測定樣品中還原型維生素C的含量。
　　3.2測定操作
　　2，4-二硝基苯肼法：取適量的樣品可食部，加入100 mL 2%草酸溶液，制成勻漿。取勻漿20 g (含1~2 mg抗壞血酸)置入100 mL容量瓶中，用1%草酸溶液定容，混勻后過濾。取25 mL過濾液放入有2 g活性炭的25 mL比色管中，振搖1 min，過濾。然后取10 mL此氧化提取液，加入10 mL 2%硫脲溶液，混勻。按照GB12392-90中呈色反應方法，用分光光度計進行比色，根據結果計算出樣品中抗壞血酸含量。按下式計算樣品中Vc的含量:X=c·Vm×F×1001000。
　　X—樣品中總抗壞血酸含量，mg/100g；
　　c—由標準曲線查得或回歸方程算得“樣品氧化液”總抗壞血酸的濃度，μg/mL； V—試樣用1%草酸溶液定容的體積，mL； F—樣品氧化處理過程中稀釋倍數； m—試樣質量，g。
　　鉬藍比色法：準確稱取 100 g 樣品， 加入草酸－EDTA 溶液， 經搗碎后移入 100 mL 容量瓶，定容，過濾，吸取 2 mL 上清液于 50 mL 容量瓶中，加入 1 mL 的偏磷酸－醋酸溶液，5％的硫酸 2．0 mL，搖勻，加入 4 mL 鉬酸銨，以去離子水定容至 50 mL，20 min 后測定吸光度。
　　3.3測定方法評價
　　鉬藍比色法測定果蔬中還原型維生素C含量數據穩定性、準確性較好，是一種快速、準確、靈敏度高的測定方法，而且不受樣液顏色的影響。2，4-二硝基苯肼比色法測定總VitC (還原型和氧化型)，特異性較好，但操作復雜，是我國食品中VitC測定的標準方法，此方法適用于蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定。
　　4.高效液相色譜法
　　4.1測定原理
　　高效液相色譜法是近年來發展起來的一種測定維生素 C 含量的方法，測定維生素 C 含量通常采用 C18柱或 C8柱，由于維生素 C 對紫外光有吸收，故檢測器常用紫外檢測器。
　　4.2測定操作
　　稱取維生素C標準樣品0.1000 g.轉移至100 ml容量瓶中，用雙蒸水定容，得到1.0mg·ml-1的維生素C標準溶液。參考Nisperos-Carriedo等的方法。準確稱取果肉1.00 g，用5 ml 0.2%偏磷酸冰浴研磨， 10000 g離心15 min，殘渣加入4 ml 0.2%偏磷酸再提取，合并上清液，定容至10 ml，經0.45μm濾膜過濾后待測。每個樣品重復5次。維生素C在240 nm波長時有最大吸收峰，故以240 nm作為檢測波長。以0.2%偏磷酸為流動相。分別吸取標準溶液1 ml、2 ml、4 ml、6 ml、8m，l各自定容至10 m，l從中分別吸取10.0μl進樣分析，以峰面積(mv)為縱坐標，標樣濃度(mg·ml-1)為橫坐標，繪制標準溶液曲線，計算線性回歸方程的回歸系數和截距。將樣品溶液分別進樣10.0μl進行液相色譜分析，測定維生素C的色譜峰面積，代入標準曲線計算出維生素C含量。
　　4.3測定方法評價
　　高效液相色譜法具有高效、快速、穩定、結構準確、操作簡便等特點。該法分離時間短，對結構不穩定的維生素C尤為適合，還特別適用于顏色較深的提取液樣品的測定，成為近年來較受歡迎的維生素C測定方法。缺點是所用儀器較為昂貴。