衛計委公布了一系列新食品安全新國家標準，其中有我們比較關心的 《GB 4789.15-2016食品安全國家標準食品微生物檢驗霉菌和酵母計數》，實施日期為 2017-4-19。
標準涉及目前各個檢驗機構和企業實驗室比較常用的檢驗方法，下面就新標準的相關變化進行解讀！
GB 4789.15-2016 變化及解讀
范圍章節
對于第二法適用于番茄醬罐頭，罐頭這兩個字運用的不準確。也就說是番茄醬，無論是不是罐頭，還是軟包裝，都是用第二法檢驗的。
設備和材料章節
變化：將均質器的名稱具體為：拍擊式均質器或均質袋（2.2）
解讀：以前的版本都是采用震蕩的方法來進行樣品表面的沖洗，均質不夠，另外有些實驗室，使用的是旋轉刀均質器，可能會把霉菌的菌絲切斷。所以本次修訂對均質方式進行了明確的規定。
變化：無菌試管規格由10mmX75mm修改為18mmX180mm（2.6）
解讀：規定成粗大的試管，有利于進行樣品稀釋液的混勻，否則在小試管里面很難充分混勻。
變化：增加了微量移液器及槍頭1.0mL（2.11）
解讀：這是為了包容實際工作中常用的方式。實際上建議大家購買可整支高壓滅菌的移液器。
變化：刪除了無菌廣口瓶：500 mL
解讀：以前的標準還包括牛皮紙袋這一類包裝材料，現在實驗室基本都不使用了。
變化：刪除了冰箱和恒溫震蕩器。增加了漩渦混合儀。增加了恒溫水浴
解讀：刪除了冰箱和恒溫震蕩器，因為標準沒有用到。增加了漩渦混合儀，主要是如果要求反復的吹吸樣品稀釋液，容易導致形成有害氣溶膠，并增加污染機會，用漩渦混合儀可以來保證樣品稀釋液的均勻，減少污染。增加了恒溫水浴，主要為了準確控制傾注瓊脂的溫度。
培養基和試劑章節
變化：增加了生理鹽水（A.1）：
生理鹽水：8.5g氯化鈉加入1000mL蒸餾水中，攪拌至完全溶解，分裝后，121℃滅菌15min，備用。
增加了磷酸鹽緩沖液（A.4）：
貯存液：稱取34.0g的磷酸二氫鉀溶于500mL蒸餾水中，用大約175mL的１mol／L氫氧化鉀溶液調節pH至7.2±0.1，用蒸餾水稀釋至1000mL后貯存于冰箱。
稀釋液：取貯存液 1.25mL，用蒸餾水稀釋至1000mL，分裝于適宜容器中，121℃高壓滅菌15min。
解讀：增加兩種稀釋液也是為了方便大家的實驗室工作，因為經常是同樣一份樣品，需要做菌落總數、大腸菌群和霉菌。另外重新稱重換稀釋液的話，實驗室工作量太大了。
變化：修改了馬鈴薯葡萄糖瓊脂和孟加拉紅瓊脂配制的滅菌時間（A.2.2、A.3.2）
解讀：2010版中二者的滅菌時間均為20min，2016版將時間縮短為15min。太長時間的高壓滅菌可能會破壞糖類。
變化：修改了傾注平板的步驟（5.1.6）
解讀：2010版在傾注平板前，有用少量乙醇溶解氯霉素加入培養基中的步驟，在2016版中已將此部分內容刪除。氯霉素能夠耐高壓滅菌，所以直接加的培養基中再滅菌就方便了，以前的方法太繁瑣。
檢驗程序和操作步驟章節-第一法
變化：2010版中只有無菌蒸餾水作為稀釋液，而在2016版中增加了生理鹽水及磷酸鹽緩沖液。（5.1.1）
解讀：增加兩種稀釋液也是為了方便大家的實驗室工作，因為經常是同樣一份樣品，需要做菌落總數、大腸菌群和霉菌。另外重新稱重換稀釋液的話，實驗室工作量太大了。
變化：將平皿中馬鈴薯葡萄糖瓊脂和孟加拉紅瓊脂培養基的使用量由15mL~20mL改為20mL~25mL。（5.1.6）
解讀：這是為了符合國標GB 4789.28-2013版對于培養時間超過48小時的培養基應傾注四毫米左右的厚度和二十毫升以上量的相
應規定。
變化：增加了平板正置培養的規定
解讀：正置培養是避免在反復觀察的過程中，上下顛倒平板導致霉菌孢子擴散形成次生小菌落的一種手段。（5.2）
變化：霉菌蔓延生長覆蓋整個平板的可記錄為菌落蔓延（5.3）
解讀：上個版本原來對這樣的情況報告為多不可計，實際上當然是錯誤的。
結果和報告章節
變化：增加了兩種結果的計算方法：
若有兩個稀釋度平板上菌落數均在10CFU~150CFU之間，則按 GB 4789.2的公式進行計算。（6.1.2）
若所有稀釋度的平板菌落數均不在10CFU~150CFU之間，其中一部分小于10CFU或大于150CFU時，則以最接近10CFU或150CFU的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。（6.1.6）
增加了若空白對照平板上有菌落出現，則此次檢測結果無效的內容。（6.2.3）
解讀：這些的規定，都是參照了菌落總數的計數方法，對霉菌和酵母計數的最終報告方式進行詳細的規定，以前版本的標準這方面有缺陷。
變化：菌落數在10以內時，采用一位有效數字報告。（6.2.1）
解讀：上個版本，是菌落數在100以內時，按照四舍五入原則修約，采用兩位有效數字報告。……按照這個規定，10以內的菌落數會報告成8.5
第二法--操作步驟章節
變化：洗凈郝氏計測玻片，將制好的標準液，用玻璃棒均勻的攤布于計測室，以備觀察。
解讀：這里的標準液，其實是樣品稀釋液。
依然未解決問題匯總
本次新版標準，依然有三個技術問題沒有解決：
第一個，就是沒有改變使用28℃培養，與美國FDA用較低溫度培養的技術差異問題。
第二個，就是沒有明確如何區分霉菌和酵母菌落形態，又要求分別計數報告數量的問題。
第三個，就是規定五天培養，但是實際上從第三天就應該開始觀察并剔除那些已經開始蔓延的霉菌菌落。
期待未來新標準能有辦法解決以上幾個問題！
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