淀粉的化學性質

　　① 與碘反應：

　　直鏈淀粉與碘反應呈棕藍色，而支鏈淀粉與碘反應呈藍色，糊精與碘的反應隨分子質量的減小，溶液呈色依次變化為：藍色-紫色-橙色-無色。但淀粉、糊精與碘的反應并不是化學反應，是一個物理過程。是由于碘在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。

　　在淀粉分子的每一個螺旋中能吸附一分子的碘，吸附的作用力為范得華力，這種作用力改變了碘的原有色澤。

　　對于糊精來說，聚合度為4-6 與碘呈無色，聚合度為8-20 與碘呈紅色，聚合度為大于40 與碘呈藍色。支鏈淀粉一般與碘呈紫色，因為其支鏈的長度一般為20-30。

　　② 水解反應：

　　工業上常通過淀粉水解來生產各種化工原料，根據淀粉的水解程度度的不同可得到糊精、淀粉糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖等，常用的生產方法有酸法和酶法。

　　（1）酸法：

　　用無機酸作為催化劑使淀粉發生水解反應轉變成葡萄糖，這個工序在工業上稱為“糖化”。淀粉在酸性條件下加熱除發生糖化反應形成葡萄糖外，還有其他副反應發生，如發生復合反應形成異麥芽糖和龍膽二糖，發生脫水反應生成環狀糊精或雙鍵。

　　（2）老化：

　　經過糊化后的淀粉在室溫或低于室溫的條件下放置后，溶液變得不透明甚至凝結而沉淀，這種現象稱為淀粉的老化。

　　影響淀粉老化的因素有：

　　A 淀粉的種類：直鏈淀粉比支鏈淀粉更易于老化；

　　B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，當水分含量低于10%或者有大量水分存在時淀粉都不易老化；

　　C 溫度：在2-4℃淀粉最易老化，溫度大于60℃或小于-20℃顛覆你呢都不易老化；

　　D 酸度：偏酸或偏堿淀粉都不易老化。

　　淀粉老化在早期階段是由直鏈淀粉引起的，而在較長的時間內，支鏈淀粉較長的支鏈也可以相互發生締合而發生老化。防止淀粉老化的方法：將糊化后的淀粉在80℃以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷凍條件下脫水。

　　④化學改性淀粉：

　　（1）預糊化淀粉，糊化后在干燥滾筒上快速干燥；

　　（2）淀粉磷酸酯：淀粉在堿性條件下與磷酸鹽在120-125℃下的酯化反應，可以提高淀粉的增稠性、透明性，改善在冷凍-解凍過程中的穩定性；

　　（3）交聯淀粉：嗲安分與含有雙鍵或多功能團的試劑反應所生成的衍生物，產用的交聯試劑有：三磷酸鈉，表氫醇，醋酸等。