1、原理
氨基酸具有酸性基團—COOH和堿性基團—NH2,利用氨基酸的兩性作用,加入甲醛以固定氨基的堿性,使羧基顯示出酸性,將酸度計的玻璃電極及甘汞電極同時插入被測液中構成電池,用氫氧化鈉標準溶液滴定,依據酸度計指示的pH值判斷和控制滴定終點。
2、儀器
①酸度計。
②磁力攪拌器。
③微量滴定管(10mL)。
3、試劑
①36%中性甲醛溶液。
②氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.0500mol/L]。
4、操作方法
吸取含氨基酸約20mg的試樣溶液于10mL容量瓶中,加水定容,混勻后吸取20.0mL,置于200mL燒杯中,加水60mL,插入酸度計的指示電極和參比電極,開動磁力攪拌器,用氫氧化鈉標準溶液(0.0500mol/L)滴定至酸度計指示pH=8.2,記錄消耗氫氧化鈉標準溶液的體積(mL),供計算總酸度含量。
加入10.0mL甲醛溶液,混勻,再用上述氫氧化鈉標準溶液繼續滴定至pH=8.2,記錄消耗氫氧化鈉標準溶液的體積(mL)。
同時取80mL蒸餾水置于另一200mL潔凈燒杯中,先用氫氧化鈉標準溶液滴定至pH=8.2,此時不計標準堿溶液消耗量,再加入10.00mL中性甲醛溶液(36%),用氫氧化鈉標準溶液(0.0500mol/L)滴定至pH=8.2,作為試劑空白試驗。
5、計算
式中 w——試樣中氨基酸態氮的質量分數,%;
c——氫氧化鈉標準溶液的濃度,mol/L;
V1——滴定至終點(pH=8.2)時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積,mL;
Vo——空白試驗滴定至終點(pH=8.2)時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積,mL;
m——測定用試樣溶液相當于試樣的質量,g;
0.014——1mL氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.0500mol/L]相當于氮的質量,g。
6、說明及注意事項
①本方法為《醬油衛生標準的分析方法》(GB/T5009.39-1996)中規定的氨基酸態氮的測定方法。本方法準確快速,可適用于各類食品氨基酸態氮含量的測定。
②對于渾濁和色深樣液可不經處理而直接測定。
③36%甲醛試劑應避光存放,不含有聚合物(無沉淀)。
④試樣中如含有銨鹽會影響氨基酸態氮的測定,可使氨基酸態氮測定結果偏高。因此要同時測定銨鹽,將氨基酸態氮的結果減去銨鹽的結果比較準確。