一、食品中常見的致病性微生物
食品生產是一個時間長、環節多的復雜過程。總之，與食品有直接和間接關系的致病性微生物都可能污染食品。（以乳制品為例）
1、能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物：
沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。
2、能產生毒素并引起食物中毒的微生物：
肉毒梭菌、葡萄球菌和產氣莢膜桿菌，也包括一些真菌，都會產生毒素。
二、致病菌的食品衛生學意義
“中華人民共和國食品衛生標準”規定，任何食品都不得檢出致病菌，即食品中均不能有致病菌存在，這是一項非常重要的食品衛生質量指標，是絕對不能缺少的項目。食品中致病菌的存在所引起的對人類健康的危險，已不再是推測性和潛在性的，而是肯定性和直接的。由于食品種類繁多，加工貯藏條件各異，加之致病菌種類也很繁多，不能用少數幾種方法將多種致病菌全部檢出，而且在絕大多數情況下，污染食品的致病菌數量不多，所以在食品中致病菌的檢驗，不可能將所有病原菌都作為重點檢驗，只能根據不同食品的特點，選定某個種類或某些種類致病菌作為檢驗的重點對象。如蛋類、禽類、肉類食品以沙門氏菌檢驗為主；罐頭制品以肉毒梭菌、肉毒毒素為主，牛乳以結核桿菌和布氏桿菌為主。在不同情況下，還根據需要有重點地增加一定的致病菌檢驗項目。
三、致病性微生物的檢驗按照國家統一的方法進行檢驗
注意：在加工食品中能夠存活下來的致病性微生物往往受到了某種程度的損傷，它們會受到增菌液中抑制劑的影響而不能被檢測出來。因此，需要進行前增菌，以幫助致病菌恢復到正常狀態。前增菌的適宜方法和使用的培養基則因食品的理化性質、加工方法不同而異。
編輯：songjiajie2010