還原奶營養不如鮮奶？只差了維生素

　　近日，“奶業大炮”王丁棉在一個科普論壇上稱，“廣州奶企沒有一家百分百用鮮奶做原料”引發輿論再次對還原奶的關注。那么，二者營養上的差異大嗎?食品工程學博士、網友“云無心”接受南都記者采訪時表示，還原奶營養上的流失主要是維生素，鈣和蛋白質并不受影響。

　　還原奶有維生素流失

　　把鮮奶干燥成奶粉，或者濃縮，奶企再加水把它們還原，這樣得到的液態奶即為還原奶。用還原奶代替鮮奶，還可制成嬰兒配方奶粉、酸奶等奶制品。

　　云無心說，只要按照規范生產，原料合格，還原奶沒有安全性方面的問題。

　　營養方面，還原奶制作過程中要用超高溫加熱以滅菌，所以熱敏性的成分，如一些維生素會有部分損失，“但人們希望從牛奶中得到的主要營養成分蛋白質和鈣，基本上沒有影響”，雖然蛋白質經過加熱會變性，但人體需要的是蛋白質消化之后的氨基酸，變性不影響消化吸收。鈣也基本上不受影響。

　　還原奶與鮮奶的味道會有相當明顯的不同。云無心介紹，聯合國糧農組織有一份文件專門討論還原奶的味道問題，認為還原奶在市場上面臨的反對主要來自于味道。

　　還原奶并非就不安全

　　記者了解到，關于還原奶的爭議幾年前就有過，奶企使用還原奶的原因，有人認為是成本低，有人認為是便于運輸和儲存，有人說是鮮奶奶源短缺時用。

　　云無心認為，在奶制品行業，如果銷售地不產奶，長途運輸保存成本很高，用還原奶就能顯著降低成本，而且降低細菌污染的機會，增加安全性。

　　另外，有時候，實際的生奶組成不固定，奶企為了得到組成一致的產品，也用還原奶來調節組成。

　　國家標準要求，若產品使用還原奶，須明確標注。云無心認為，這一方面是還原奶跟鮮奶的確有所不同，另一方面也是尊重消費者的知情權和選擇權，“但這不意味著還原奶就不安全或者‘沒有營養’”。

　　一般來講，哪些奶制品必須用鮮奶，哪些可用還原奶?原理上講，巴氏奶必須用鮮奶，其他的應該都可以用還原奶。記者在五羊新城某大型超市看到，巴氏奶基本都標有“鮮牛奶”字樣;常溫純奶許多并無相關標識，無從判斷;而部分品牌酸奶，則標注其使用了“復原乳”字樣。