酶水解鯽魚蛋白質及產物抗氧化活性初探

摘 要：本實驗主要研究了堿性蛋白酶對鯽魚的水解作用及其水解液的抗氧化活性，探討了酶濃度、底物濃度、水解溫度、時間、pH 對鯽魚蛋白質水解度的影響，同時用DPPH(二苯基苦基苯肼) 自由基法和改進的鄰苯三酚法測定分析水解液的抗氧化活性。結果表明：酶解條件為[E]為4%，[S]為10%，pH8.0，時間為4h，溫度為50℃時可以獲得較高水解度，同時水解液對DPPH 自由基和超氧陰離子自由基( O 2·) 具有較高清除率。