低水分活度能抑制食品的化學變化和微生物的生長繁殖,穩定食品質量,是因為食品中發生的化學反應和酶促反應以及微生物的生長繁殖是引起食品腐敗變質的重要原因,故降低水分活度可以抑制這些反應的進行,其機理如下,
(1)大多數化學反應都必須在水溶液中才能進行,如果降低食品的水分活度,則食品中水的存在狀態發生了變化,結合水的比例增加,體相水的比例減少,而結合水是不能作為反應物的溶劑的。所以降低水分活度,能使食品中許多可能發生的酶促反應受到抑制。
(2)很多化學反應屬于離子反應。該反應發生的條件是反應物首先必須進行離子化或水合作用,而這個作用的條件必須是有足夠的體相水才能進行,
(3)很多化學反應和生物化學反應都必須有水分子參加才能進行(如水解反應),若降低水分活度,就減少了參加反應的體相水的數量化學反應的速度也就變慢。
(4)許多以酶為催化劑的酶促反應,水除了起著一種反應物的作用外,還能作為底物向酶擴放的輸送介質,并且通過水化促使酶和底物活化,當Aw值低于0.8時大多數酶的活力就受到抑制;若Aw值降到0.25~0.30的范圍,則食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和過氧化物酶就會受到強烈地抑制或喪失其活力(但脂肪酶例外,水分活度在0.05~0.1時仍能保持其活性)。
(5)食品中微生物的生長繁殖都要求有一定量低限度的Aw時大多數細菌為0.99~0.94,大多數霉菌為0.94-0.80,大多數耐鹽細菌為0.75、謝干燥霉南和耐高診透壓靜母為0.65~0.60.當水分活度低于0.60時絕大多數微生物就無法生長。