面筋指數儀測量面團熟化過程中面筋含量與指數的變化

以高筋粉、中筋粉、低筋粉為原料粉。三種原料粉在溫度為30 e , 濕度為70%的條件下, 分別選取熟化0min, 18min, 36min, 54min, 72min, 90min 為熟化點來制取樣品。采用手洗法測定各熟化時間點上的濕面筋含量; 利用面筋指數儀測量面團熟化過程中面筋含量與指數的變化。得到面筋含量與面筋指數在面團熟化過程中的變化規律, 從而為制面行業根據產品要求, 制定最佳熟化時間提供了理論上的依據。

面條是我國和亞洲其他國家最常見的傳統面食, 有著悠久的歷史。中國是面條的主要消費國, 對面條進行了很多的研究, 為面條生產技術的發展做出了很大的貢獻。在國內外, 對面制品品質的研究一直是一個重要的課題，尤其是測量面筋指數的儀器，諸如單頭面筋洗滌儀的研究。

本文通過測定面筋含量與面筋指數, 從而找到最佳的面團熟化時間, 為面條工藝的改良做一點貢獻。

原材料：高筋粉: 金苑高筋粉; 中筋粉: 金苑特一粉; 低筋粉: 金苑蛋糕粉, 均不含任何添加劑。

和面和熟化：采用手工和面, 壓片過程參照SB/ T10137- 93,在熟化濕度70%, 熟化溫度30e條件下進行不同時間的熟化。熟化程度要用粘度測定儀進 行測定，一定粘度，即熟化達到標準，否則進行進行熟化。稱取30g面粉(14% 濕基) , 加入12mL 蒸餾水(水溫25e左右) , 和面5min 左右, 使料胚手握成團,經輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團狀, 然后用4層濕紗布封盆口, 對料胚保濕熟化10 min 之后, 進行壓片。壓片過程參照SB/T1013793。壓過最后一道后, 為了讓面片中的水分分布更為均勻, 將面片用濕紗布保濕, 放在醒發箱中, 在熟化濕度為70%,熟化溫度為30e 的條件下進行不同時間的熟化。為保證每批試樣的壓片過程一致, 每調一次壓輥間距, 各個試樣全部通過之后再調下一個間距。

面筋含量與面筋指數在熟化過程中的變化：濕面筋含量在熟化過程中的變化, 高筋粉與中筋粉的濕面筋含量先增大后降低, 低筋粉的濕面筋含量剛開始有緩慢的增大趨勢, 熟化時間72min 后增大趨勢比較大, 但三種原料粉面團中濕面筋在熟化過程中含量的變化趨勢基本是一致的, 即: 先增大后降低, 但整體趨于平穩, 含量變化不大。研究熟化過程中的濕面筋含量的變化, 表明三種原料粉的變化趨勢是一致的。高筋粉面團中干面筋的含量是最高的, 低筋粉面團中干面筋的含量是最低的, 而中筋粉面團中干面筋的含量居于兩者之間, 但三種原料粉面團中干面筋在熟化過程中含量的變化趨勢基本是一致的, 即: 隨著熟化時間的延長, 三種原料粉在各狀態點上的干面筋含量都呈先增大后趨于平穩的變化趨勢。表明三種原料粉干面筋含量的變化趨勢的一致性。

隨著熟化時間的延長, 三種原料粉的面筋指數都有增大的趨勢, 中筋粉一直在增大, 但增大的趨勢不是很大; 高筋粉在熟化36min 時增大趨勢比較明顯, 以后趨于平穩; 低筋粉在熟化18min時增大趨勢比較明顯, 以后也是趨于平穩。面筋含量在熟化過程中的變化與面筋結構的關系，分別由高筋粉、中筋粉、低筋粉三種原料粉經過不同的熟化條件, 面筋指數測定儀顯示數據，所制面團的面筋含量的變化趨勢具有相似的規律。三種原料粉的干面筋含量和面筋指數, 隨著熟化時間的延長, 其含量變化趨勢是先增大后趨于平穩; 而濕面筋含量, 隨著熟化時間的延長, 其含量呈現先增大后減少最后趨于平穩的趨勢。

在面團熟化過程中, 蛋白質測定儀顯示，蛋白的空間結構和數量發生了一定的變化, 由于制面過程中的熟化是為了使水分最大限度地接觸蛋白質膠體粒子, 通過氫鍵作用,使其充分水化, 同時由于空氣中氧的作用, 使蛋白質結構相互粘連, 相對分子量增大, 進一步形成面筋網絡結構,所以可以推測在熟化的過程中, 原料粉中面筋含量與面筋指數會隨蛋白質膠體粒子的漲潤過程, 呈現增大的趨勢。但隨著熟化時間的延長, 面筋結構已經趨于完善, 面筋含量沒有太大的變化, 所以趨于平穩。