面筋測定儀對小麥及面粉面筋的測定

人們對面粉質量的要求隨著人民生活水平的不斷提高而提高，對面粉的面筋要求更是 嚴格，這主要是考慮營養價值，也是加工品質和食用品質的需求。由于目前我國還沒有頒布統一的小麥面筋測定方法,因此各面粉廠家的小麥面筋的測定方法就各有不同,由于方法不同,則測定的結果也就不同了,但最終都是根據自已廠家的實際情況,從小麥面筋的多少在理論上測算出面粉的面筋,從而起到指導生產的作用。面筋測定儀在面筋的測定過程中發揮著重要的作用。

從平均樣品中有代表性地稱取小麥100g,經粉碎機粉碎后,均勻稱取粉碎后的試樣10g,以下按GB5506-85糧食、油料面筋測定方法中的 31112~31115方法測定。面筋測定儀的測定發現，小麥面筋與面粉面筋的數值存在著一定的相關性,且相關程度如/結果比較0中的/20。因此,各種不同方法測定出的小麥面筋值與所得面粉的面筋值的經驗測算為:如果使加工成的面粉的濕面筋含量為30%。

面筋測定儀的相關測定因素發現，小麥面筋和面粉面筋的經驗測算方法只適用于水分在1210%~13.0%的小麥,因為若小麥水分過低,則小麥在經JFSD實驗粉碎機粉碎時,麩皮易碎,則測定面筋用的10g試樣中麩皮含量就多,而麩皮是測不出面筋的,因此,所測得的小麥面筋就偏低,反之,則偏高。所以在理論測算過程中必須根據實際情況,靈活掌握上列測算方法,只有這樣,才能在實際生產中起到一定的指導作用。