食品現代分析與檢驗技術

1.維生素A見光易分解，應避光保存。（對 ） 2.糖精不僅是一種人工甜味劑，而且是一 種營養物質。（ 錯） 3.分光光度法測定山梨酸鉀中的硫酸-重鉻 酸鉀為氧化劑，硫代巴比妥酸為顯色劑。 （對） 4.在腌制的食品中常含有較多的亞硝酸 鹽。（對 ） 5.食品中含有多種有機酸，總酸度測定的 結果一般以樣品中含量最多的酸來表示。 （對） 6.樣液的折射率與臨界角成正比。（對 ） 7.測定結果的精密度越好，準確度一定也 越好。（錯 ） 1.20℃時，1% 的純蔗糖溶液的錘度為1° Bx 。 2.采樣數量應能反映該食品的衛生質量和 滿足檢驗項目對取樣量的要求，樣品應一 式三份，分別供檢驗、復檢、備查或仲裁。 一般散裝樣品每份不少于0.5kg。 3.溶劑提取可用于提取固體、液體和半流 體，根據提取對象不同，可分為：化學分 離法、離心分離法、浸泡萃取分離法、揮 發分離法（蒸餾法）、色譜分離法、離子 交換分離法。 5.密度計的類型有：普通密度計、錘度計、 乳稠計、波美計。 5.酸度分為：總酸度、有效酸度、揮發酸 度。 6.凱氏定氮法實驗中，加入硼酸中的指示 劑為：甲基紅－溴甲酚綠混合指示劑。顏 色變化是由綠色變為微紅。狀態存在于消化液中，供測試用。 變旋光作用： 具有光學活性的還原糖類 （如 葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）溶解后， 其旋光度起初迅速變化，然后漸漸變化緩 慢，最后達到一個常數不再改變，這種現 象稱為變旋光作用。 測定食品的水分活度的意義是什么？ 測定食品中水分活度往往有著重要的意 義，主要從以下兩度面來考慮： 第一，水分活度影響著食品的色、香、味 和組織結構等品質。食品中各種化學、生 物化學變化對水分活度都有一定的要求。 第二， 水分活度影響著食品的保藏穩定性。 微生物的生長繁殖是導致食品腐敗變質的 重要因素，而它們的生長繁殖與水分活度 有密不可分的關系。食品內自由水含量越 高，水分活度越大，從而使食品更容易受 微生物的污染，保藏穩定性越差。 簡述食品分析的一般程序， 并寫出主要程序的 常見方法。 1）樣品采集。液體、半流體食品需充分混 合后取樣，糧食及固體食品需四角取樣， 肉類水產食品需不同部位取樣，罐頭瓶裝 食品隨機取樣。 2） 樣品制備。 清除果核、 骨頭后混合均勻。 3）樣品保存。妥善保存，確保被測物質成 分含量不變。 4）預處理。破壞有機物和提取分離。 5）成分分析。化學法、物理法、儀器分析 法。 6）數據處理。 7）撰寫分析報告。 簡述蛋白質測定中凱氏定氮法的原理 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使 蛋白質分解，其中碳和氫被氧化成二氧化 碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨 和硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使 氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫 酸溶液滴定。根據標準酸滴定量可計算出 蛋白質含量。 簡述食品酸度測定的意義。 酸度測定的意義有： （1）有機酸影響食品的色、香、味及穩定蔗糖在酸性條件下水解產物 鋅與二硫腙可形成的配合物顏色 維生素A與三氯化銻的飽和溶液反應， 能生 成的化合物顏色 維生素D與三氯化銻的飽和溶液反應， 能生 成的化合物顏色 可見分光光度計與紫外分光光度計區別 消化：在酸性溶液中，向樣品中加入硫酸、 硝酸、高氯酸、過氧化氫、高錳酸鉀等氧 化劑，并加熱消煮，使有機物完全分解、 氧化、呈氣態逸出，待測成分轉化成無機
性。 （2） 食品中有機酸的種類和含量是判別其 質量好壞的一個重要指標。 （3）利用有機酸的含量與糖含量之比，可 判斷某些果蔬的成熟度。 費林試劑測定還原糖實驗中， 滴定操作為什么 要在沸騰條件下進行？ （1）加速還原糖與Cu2+的反應速度 （2） 亞甲基藍的變色反應是可逆的， 還原 型的亞甲基藍遇空氣中的氧時會再被氧化 為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩定， 易被空氣中的氧所氧化。保持反應液沸騰 可防止空氣進入，避免亞甲基藍和氧化亞 銅被氧化而增加消耗量。 菲林試劑和雙縮脲試劑的成分都包括氫氧化 鈉和硫酸銅溶液， 它們的區別在哪？在還原糖 和蛋白質的鑒定實驗中操作方法和原理有什 么不同。 斐林試劑和雙縮脲試劑都是由氫氧化鈉和 硫酸銅兩種溶液配成的 只不過濃度和使 用方法上有差異。 斐林試劑的配制： 甲液 氫氧化鈉的質量 分數為0.1 g/mL的溶液。 乙液 硫酸銅的 質量分數為0.05 g/mL的溶液。使用時，將 4～5滴乙液滴入2 mL甲液中，混合后立即 使用。 雙縮脲試劑是由雙縮脲試劑A和雙縮脲試 劑B兩種試劑組成. 雙縮脲試劑A的成分是 氫氧化鈉的質量分數為0.1 g/mL的水溶 液； 雙縮脲試劑B的成分是硫酸銅的質量 分數為0.01 g/mL的水溶液。使用時，要先 將雙縮脲試劑A加入樣液， 搖蕩均勻 （營造 堿性環境），再加入雙縮脲試劑B 。 原理：見下圖 斐林試劑 雙縮脲試劑 鑒定物 還原性糖 蛋白質 0.1g/mlNaOH 0.1NaOH 成分 0.05g/mlCuSO4 0.01CuSO4 使用方法 混合后使用 先加入 NAOH溶液, 后加CuSO4 溶液 原理 還原性糖 蛋白質+Cu +CuSO4 → ∧2+ （OH_） Cu2O(磚紅色沉 → 紫色絡 淀) 合物

P101 ,P156 例題： HPLC法測定某食品樣品中糖精鈉含量 時，樣品粉碎后，稱取9.6g，置100ml量瓶 中，加水溶解，氨水調節pH至7，加水定 容， 混勻。 離心后上清液過濾膜過濾， HPLC 法測定，樣品中糖精鈉的峰面積為10374。 另取糖精鈉對照溶液（含糖精鈉 0.104mg/ml）進樣測定，峰面積10642。 若樣品溶液和對照品溶液的進樣體積均為 1ul，計算樣品中糖精鈉含量多少？

糖精鈉%=AS/AR×CR×VS/W×100% =10374/10642×0.104mg/ml× 100ml/9.6g×100% =0.11%