麻花品質與面粉面筋含量的關系

      麻花是中國的一種特色健康食品，國內市場上以天津大麻花，湖北崇陽小麻花最為出名。麻花主要是通過面粉制作油炸而成的，面粉的品質則是直接影響到了麻花的品質以及口味，面粉的品質可以使用面筋指數儀、降落值儀、白度儀、磁性金屬測定儀等儀器進行測定分析。

      面筋與制品效果中的面團軟硬度、操作過程的搓條難易度和麻花的整體表觀聯系較緊密，從得分可知，筋度低的小麥粉面團較干硬、搓條易斷、吸油多，表觀毛刺多，形狀不差；筋度高的小麥粉韌性強、難搓成長條，效率較低，容易回縮、麻花形狀為矮胖形。

      麻花制作過程中，面團的軟硬度，搓條難易度和表觀主要與小麥的面筋數量多少，穩定時間長短有關，一般面筋值過高或過低的，麻花的軟硬度差，面筋值中等情況下，軟硬度好，比如澳白麥，面筋值為23.0%，它的軟硬度評分為6，搓條難易度評分為7都遠差于其他小麥，這是因為面粉的筋力差，使得面團不易形成穩定的網絡結構，導致了該小麥的面團硬，難搓條，易斷，同時由于缺少必要的筋力，搓成的麻花坯油炸后易散開，表面出現多毛刺，表觀很差山東白麥，美紅硬，加紅硬面筋均31%，故面團較硬，搓條時韌性強，容易回縮，說明麻花粉面筋以中筋小麥為佳，區間為27%—31%。