一、黃曲霉毒素介紹
黃曲霉毒素(aflatoxin，簡稱為 AF)是到目前為止所發現的毒性最大的真菌毒素。它可通過多種途徑污染食品和飼料，直接或間接進入人類食物鏈，威脅人類健康和生命安全，對人體及動物內臟器官尤其是肝臟損害嚴重，該毒素是黃曲霉和寄生曲霉中產毒菌株的代謝產物，普遍存在于霉變的糧食及糧食制品中。黃曲霉毒素十分耐熱，加熱至 230℃才能被完全破壞，因此一般烹飪加工也不易消除。
二、黃曲霉毒素對人體的危害
1、 引起急、慢性中毒：
黃曲霉毒素是劇毒物質，其毒性相當于氰化鉀的 10 倍，砒霜的 68 倍。黃曲霉毒素屬肝臟毒，除抑制 DNA、RNA的合成外，也抑制肝臟蛋白質的合成，黃曲霉毒索引起人類的急性中毒事件，國內外均有許多報導，最典型的是印度的霉變玉米事件，該事件直接導致了數十人喪生，數百人患上不同類型的肝臟疾病。
2、 致癌性：
黃曲霉毒素有極強的致癌性，長期攝入黃曲霉毒素會誘發肝癌。它誘發肝癌的能力比二甲基亞硝胺大 75 倍，是目前公認的致癌性最強的物質之一。另據世界衛生組織報導，黃曲霉毒素含量在30—50ug/kg 時為低毒，50—100ug/kg 時為中毒，100—1000ug/kg 時為高毒，1000ug/kg 以上為極毒。鑒于黃曲霉毒素對人類的巨大危害性，我國對其在食品中的含量作了嚴格規定，其中，乳制品中黃曲霉毒素最高允許量為 5ug/kg（即 5ppb）。
三、黃曲霉毒素的種類
黃曲霉毒素主要有 4 種：即B1、B2、C1、G2，其中B1 被認為是主要的有毒物質，有 2 種這些毒素的代謝產物M1 和M2。其中黃曲霉毒素B1 主要存在于農產品，動物飼料，中藥等產品中；黃曲霉毒素M1是動物攝入黃曲霉毒素B1后在體內經羥基化代謝的產物，一部分從尿和乳汁排出，一部分存在于動物的可食部分，如乳、肝、蛋類、腎、血和肌肉中，其中以乳最為常見。黃曲霉毒素M1的毒性和致癌性與黃曲霉毒素B1的基本相似。由于牛乳及其制品是人類、特別是嬰兒的主要食品，所以其危害性更大。
四、最新政策及國標（含國外一些政策）
1、 自 2003 年8月 1 日起，凡在我國境內從事米、面、油、醬油、醋生產加工的企業，其產品須經檢驗合格后方可上市。國家質檢總局發布的《關于印發小麥粉等 5 類食品生產許可證實施細則的通知》中明確規定，黃曲霉毒素 B1 必須檢測。
2、 在第八期《中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局公報》中發布關于黃曲霉毒素檢測方法的最新國標：
（1）、GB/T 18979-2003 《食品中黃曲霉毒素的測定——免疫親和層凈化高效液相色譜法和熒光光度法》
（2）、GB/T 18980-2003 《乳和乳粉中黃曲霉毒素 M1 的測定——免疫親和層凈化高效液相色譜法和熒光光度法》
以上兩項國標均在 2003年 8 月1 日開始實施
3、2002 年 2 月 4 日歐盟決議對從中國進口或委托從中國進口的花生和花生制品實施黃曲霉毒素強制性檢測的特殊條件
五、中國及國際上對黃曲霉毒素的檢測標準
1、主要國家：
品名 | 中國標準 | 美國標準 | 歐盟 |
玉米、花生、花生油，堅果和干果（核桃、 杏仁） | ≤20μg/kg | ≤20μg/kg | ≤2、4、5、8、10、15μg/kg |
玉米及花生仁制品（按原料折算 | ≤20μg/kg | ≤20μg/kg | ≤2、4、5、8、 10、15μg/kg |
大米、其它食用油（香油、菜子油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油） | ≤10 μg/kg | ≤10μg/kg | ≤ 2 、4 μg/kg |
其它糧食（麥類、面粉、薯干）、發酵食品（醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品）、淀粉類制品（糕點、餅干、面包、裱花蛋糕） | ≤ 5 μg/kg (ppb) | ≤10μg/kg (ppb) | 不得檢出 |
牛乳及其制品（消毒牛乳、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油）、黃油、新鮮豬組織（肝、腎、血、瘦肉） | ≤0.5μg/kg (ppb) | ≤0.5μg/kg (ppb) | ≤0.05μg/kg (ppb) |
2、其他
(1)、WHO／FAO 標準。國際衛生組織(WHO)／世界糧農組織所屬的食品法典委員會(CAC)推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最大允許量標準為總量(B1+B2+G1+G2)小于15μg／kg；牛奶中M1 的最大允許量為 0．5μg／kg
(2)、南非標準。1990 頒布了黃曲霉毒素的最大允許標準：食品中黃曲霉毒素總量小于 10μg／kg，其中黃曲霉毒素 B1 小于5μg／kg。
(3)、其他標準。印度標準是花生中黃曲霉毒素 B1 小于 30μg／kg；越南和阿根廷的標準為黃曲霉毒素 B1 小于20μg／kg。
六、黃曲霉毒素檢測方法
測定黃曲霉毒素M1的方法有薄層色譜法、高效液相色譜法、酶聯免疫吸附測定法、質譜法、放射免疫測定法。這些方法或多或少都具有如下不足之處：
（1）、在操作過程中，需要使用劇毒的黃曲霉毒素M1作為標定標準物，對操作人員造成巨大的沾污危險，而且黃曲霉毒素M1標準物質購買十分困難。
（2）、操作過程煩瑣、復雜、時間長，勞動強度大。
（3）、儀器設備昂貴、笨重、操作復雜，難以實現現場快速分析。
（4）、靈敏度較差，重復性很難得到滿意結果。
在上面第四項中提到的最新國標方法“免疫親和柱法”較好的解決了上面的不足，該種方法可以采用配套的熒光儀進行檢測，也可以和高效液相色譜法結合，解決標準物污染和操作過程繁復等問題。同時該種方法有著較好的權威性和通用性，且為國外多個組織認可，被列為標準方法，如：
美國公職分析化學家協會（AOAC）
美國農業部聯邦谷物檢測中心（FGIS）
國際純粹與應用化學協會（IUPAC）
美國食品藥品行政署（US-FDA）
美國農業部（USDA）
同時在國內被認證的機構：
中國出入境檢驗檢疫局（CIQ）
中華人民共和國國家標準（GB）
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