NMR對食品中糖的結構的測定

糖的化學結構十分相似,僅僅是重復單元數不同或原子排列次序不同,這些相似物用紅外光譜或其他一些分析手段無法加以區別,而用 ¹³C NMR 就能明確區別其結構的微小差異。

據祝耀初等報道,NMR 技術在食品中糖的分析測定中常用 D₂O 作溶劑,有時亦用氘代二甲亞砜(DMSO-d₆)作溶劑,其測定結果代表了結晶態時糖的構型和純度。此外,糖的各羥基都與同碳質子相偶合而產生裂分的雙峰。

使(1→3)-β-D-葡聚糖與硫酸在-6℃進行異化作用制得(1→3)-β-D-葡聚糖硫酸鹽,¹H NMR 檢測結果證實了該物質是葡聚糖的磺酸酯化合物,并且發現經磺酸化的多糖物質在形態上變得松散了。