Udy染料染色法采用蛋白與一定pH的橙酸12染料結合的原理測定乳中的氨基酸,如精氮酸、組氨酸和賴氨酸,其中蛋白質的多肽長度須在5個氨基酸以上。
其紅色的色澤隨蛋白的含量增加,即結合的越多而減退,即色澤的強弱與蛋白的濃度呈反比,因此只要在一定的波長下測定其色澤的程度,即可計算得到真蛋白的濃度。
用Udy染色法測定牛奶樣品中的真蛋白含量只需不到1min的時間,1967年,該法得到AOAC認可。
