江南大學張程程、陳衛院士等|食品發酵劑研究進展與發展趨勢淺析
隨著經濟的發展和居民收入的提高，我國居民的食品消費觀念和結構發生了顯著改變，從追求基本的飽腹向追求高質量的營養轉變。發酵食品因種類多樣、風味獨特、營養豐富的優良品質，而逐漸成為滿足人民群眾日益多元化食物消費需求的重要選擇。食品發酵劑作為發酵食品生產制造的核心，能夠通過多種代謝途徑影響發酵食品的感官特性、營養價值和益生功能，其優良性能的挖掘與制造，對發酵食品產業的高質量發展具有重要意義。我國發酵食品產業市場規模巨大，然而發酵劑仍極度依賴進口。迫切需要系統梳理當前國內外食品發酵劑研究進展及產業現狀，解析我國食品發酵劑產業面臨的挑戰并展望未來發展趨勢，為我國優良性能食品發酵劑的研發及產業發展提供思路和借鑒。 本文通過梳理中國知網（CNKI）和Web of Science（WoS）核心數據庫中與食品發酵劑相關文獻，結合科學計量分析方法，發現食品發酵劑的研究主要集中在乳酸菌發酵劑、發酵工藝優化、風味特性等方面；基于宏基因組和代謝組數......閱讀全文
桑葚果酒組胺調控研究獲新進展
廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所研究員徐玉娟團隊在國家自然科學基金等項目的資助下，在桑葚果酒組胺調控研究方面取得新進展。相關成果近日發表于《農業與食品化學雜志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）。桑葚果酒飲用后易出現“上頭”問題是制約其規模
乳酸菌的食品工業中的應用
1、發酵乳制品加工 酸奶是利用乳酸菌發酵牛乳、羊乳等動物乳類制成的發酵乳制品，在世界范圍內歷史都非常悠久。由于動物乳中的乳糖和酪蛋白等營養物質經乳酸菌分解后，易于人體吸收且可以緩解亞洲人種普遍存在的乳糖不耐癥，因此廣受歡迎。? 活性乳酸菌飲料是利用乳酸菌對乳類發酵進而調配制成的發酵乳飲料，它
溶菌酶的簡介
中文名稱：溶菌酶 中文同義詞： 脆壁質酶；雞蛋白；胞壁質酶( N-乙酰胞壁質聚糖水解酶)；溶菌酶(雞蛋清) 英文名稱：Lysozyme,簡稱LZM 英文同義詞：REDUCED LYSOZYME,WATER SOLUBLE；MUCOPEPTIDE-GLYCOHYDROLASE；MUCOPEP
簡述德氏乳桿菌在食品工業中的應用
德氏乳桿菌在乳制品加工業、植物蛋白飲料生產和蔬菜深加工等食品工業領域具有廣泛的應用。其中,發酵乳制品是德氏乳桿菌發酵應用最多、最為成熟的領域,其主要產品有酸奶、奶油和奶酷德氏乳桿菌不僅為發酵乳制品提供了特殊的風味、質地和營養功效,而且賦予了發酵乳制品特殊的食療功效。因此,德氏乳桿菌作為益生菌發酵
溶菌酶的功能特點
溶菌酶(Lysozyme)?溶菌酶在乳制品中有明顯抗菌活性。由于L. Monocytogenes似乎有特別的能力感染消毒過和加工后的產品，這種病原菌能在1～45℃下生長，因此僅靠冷藏不能防止這類菌在食品中生長，抗菌素保護才是防止這種污染的方法，已發現溶菌酶在奶酪中是穩定的，500U溶菌酶/mL乳的濃
碳酸氫銨額定基本用途
碳酸氫銨可用于食品工業領域。其可作酸度調節劑、穩定劑、膨松劑和發酵劑等。碳酸氫銨受熱后分解為二氧化碳和氨氣，可使食品形成海綿狀疏松結構。主要用于餅干、面包、糕點等的生產，通常與碳酸氫鈉配合使用。碳酸氫銨可用作化工原料生產其他物質，如碳酸氫銨與過氧化氫、苯甲酰氯反應可制備過氧化苯甲酰，與氟硅酸反應可以
碳酸氫銨的用途
碳酸氫銨可用于食品工業領域。其可作酸度調節劑、穩定劑、膨松劑和發酵劑等。碳酸氫銨受熱后分解為二氧化碳和氨氣，可使食品形成海綿狀疏松結構。主要用于餅干、面包、糕點等的生產，通常與碳酸氫鈉配合使用。碳酸氫銨可用作化工原料生產其他物質，如碳酸氫銨與過氧化氫、苯甲酰氯反應可制備過氧化苯甲酰，與氟硅酸反應可以
碳酸氫銨的基本用途
碳酸氫銨可用于食品工業領域。其可作酸度調節劑、穩定劑、膨松劑和發酵劑等。碳酸氫銨受熱后分解為二氧化碳和氨氣，可使食品形成海綿狀疏松結構。主要用于餅干、面包、糕點等的生產，通常與碳酸氫鈉配合使用。碳酸氫銨可用作化工原料生產其他物質，如碳酸氫銨與過氧化氫、苯甲酰氯反應可制備過氧化苯甲酰，與氟硅酸反應可以
嗜酸乳桿菌的保健作用介紹
調整腸道菌群平衡，抑制腸道不良微生物的增殖。嗜酸乳桿菌對致病微生物具有拮抗作用。嗜酸乳桿菌能分泌抗生物素類物質(嗜酸乳菌素(acidolin)、嗜酸桿菌素(acidophilin)、乳酸菌素(1aetocidon)), 對腸道致病菌產生的拮抗作用。 嗜酸乳桿菌(Lactobacillus ac
關于面包酵母的基本介紹
面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)是一種單細胞微生物，含蛋白質50%左右，氨基酸含量高，富含B族維生素，還有豐富的酶系和多種經濟價值很高的生理活性物質。 幾千年前人類就用面包酵母發酵面包和酒類，在現代食品工業方面，廣泛用作人類主食面包、饅頭、包子、餅干糕點等食品的優良
嗜酸乳桿菌對人體的作用
調整腸道菌群平衡,抑制腸道不良微生物的增殖。嗜酸乳桿菌對致病微生物具有拮抗作用。嗜酸乳桿菌能分泌抗生物素類物質(嗜酸乳菌素(acidolin)、嗜酸桿菌素(acidophilin)、乳酸菌素(1aetocidon)), 對腸道致病菌產生的拮抗作用。嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidop
關于乳桿菌屬的分類介紹
乳桿菌由一類遺傳和生理特性多樣的桿狀乳酸菌構成。基于發酵的最終產物，這個屬的種可以被劃分到3組，即同型乳酸發酵的乳桿菌、兼性異型乳酸發酵的乳桿菌和專性異型乳酸發酵的乳桿菌。 同型乳酸發酵的乳桿菌有德氏乳桿菌保加利亞亞種、德氏乳桿菌乳酸亞種和瑞士乳桿菌等。與其他兩組的乳桿菌相比，它們能在高溫（>
白酒質量要求:－芝麻香型白酒－－酒精度、總酸和總酯的測定
范圍 GB/T 10781 的本部分規定了芝麻香型白酒的產品分類、要求、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸和貯存等質量要求。 本部分適用于芝麻香型白酒的生產、檢驗與銷售。 術語和定義 GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。 芝麻香型自酒 zhimaxiangxi
干酪乳桿菌菌種的特性及應用
干酪乳桿菌作為益生菌的一種，能夠耐受有機體的防御機制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小腸的膽汁酸等。所以干酪乳桿菌進入人體后可以在腸道內大量存活，起到調節腸內菌群平衡、促進人體消化吸收等作用。同時，干酪乳桿菌具有高效降血壓、降膽固醇，促進細胞分裂，產生抗體免疫，增強人體免疫及預防癌癥和抑
干酪乳桿菌菌種的特性及應用
干酪乳桿菌作為益生菌的一種，能夠耐受有機體的防御機制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小腸的膽汁酸等。所以干酪乳桿菌進入人體后可以在腸道內大量存活，起到調節腸內菌群平衡、促進人體消化吸收等作用。同時，干酪乳桿菌具有高效降血壓、降膽固醇，促進細胞分裂，產生抗體免疫，增強人體免疫及預防癌癥和抑制腫瘤
國內優勢菌群的分離篩選研究現狀
我國主要從事發酵肉制品中優勢菌群研究的有：徐靜等從自然發酵肉制品篩選出一株干酪乳桿菌并對其特性進行研究；王海燕等從傳統湖南臘肉中分離篩選出一株產香葡萄球菌（模仿葡萄球菌）；李宗軍等從侗族傳統酸肉中分離篩選葡萄球菌，發現其優勢菌群為腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌；羅欣從混合發酵劑中分離出幾株乳
概述朊病毒的重要意義
朊病毒主要存在于中樞神經系統，包括大腦和神經元。該蛋白質的單體大小為22~36ku，其感染因子是大分子聚合體，分子質量大于400ku。朊病毒對大多數處理具有抗性。它能忍受160℃ 24h、360℃ 1h和常規的高壓滅菌。朊病毒對化學處理也有抵抗性，如耐甲醛、強堿；在0. 5%的次氯酸鈉中能存活1
溫和的益生菌干燥技術
冷凍干燥法是目前廣泛應用的干燥發酵劑和益生菌的方法，但該技術的缺點是耗能大，且有些菌株無法承受冰點以下的溫度。低溫真空干燥技術在保證節能的同時，為溫和地保藏菌株提供了新的前景。 如今消費者都希望食品上出現“天然免疫素”、“功能性”或“低膽固醇”等字眼，這種需求刺激了功能性食品市場逐年顯著地
乳酸菌飲料和酸奶有什么區別
乳酸菌飲料和酸奶是兩個不同的概念。 乳酸菌飲料是以乳或乳制品為原料，經乳酸菌發酵制得的乳液中加水、白砂糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料，根據其是否經過殺菌處理而區分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。 酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛
db52/5262007是什么標準
DB52/526一2007 貴州省地方標準，適應于貴州省生產的醬香型白酒。現在被GB/T26760-2011標準取代。 DB52/ 526-2007 醬香型白酒，為貴州省地方標準，本標準規定了醬香型白酒的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存。本標準適用于貴
關于碳酸氫銨的應用領域介紹
1、用作氮肥，適用于各種土壤，可同時提供作物生長所需的銨態氮和二氧化碳，但含氮量低、易結塊； 2、用作分析試劑，也用于合成銨鹽和織物脫脂； 3、能促進作物生長和光合作用，催苗長葉，可作追肥，也可作底肥直接施用，用作食品膨脹劑； 4、用作食品高級發酵劑。與碳酸氫鈉合用可作面包、餅干、煎餅等膨
簡述鋰電池正極材料磷酸鹽在食品行業的功能
1、酸味劑：磷酸 2、抗結塊劑：磷酸鈣 3、抗氧化劑：次磷酸鈣 4、緩沖劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、酸式焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉 5、面團改良劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣 6、乳化劑：磷酸
微生物可復刻巧克力風味
英國科學家研究發現，微生物群落能通過發酵可可豆，復制出高品質巧克力的風味特征，研究或能幫助提升醇正風味巧克力的工業化生產。相關研究8月18日發表于《自然-微生物學》。 巧克力的獨特風味取決于可可豆的發酵。葡萄酒、奶酪或面團在發酵時會加入特定的微生物來提煉風味，但與這種發酵方式不同，可可豆是自然
穩定同位素分析法詮釋苯的微生物降解
苯，是存在于自然界中最簡單的芳香類化合物，也是一種致癌物質。被苯污染的地下水可能會帶來多種風險，所以探明苯的生物降解過程對于風險的評估和控制是非常有意義的。 有氧狀態下，微生物可以很快的把苯分解掉。深層地下水中溶解的氧氣會由于苯的降解而被消耗殆盡，導致深層地下水的缺氧狀態。但在無氧條件下，
益生乳酸菌全基因組序列測定完成
內蒙古農業大學正式公布,益生乳酸菌的全基因組序列測定分析全部完成,這是我國第一個完成的乳酸菌基因全序列測定。 由內蒙古農業大學“乳品生物技術與工程”教育部重點實驗室主持進行的益生乳酸菌的全基因組序列測定Lb.casei Zhang科技項目是經過6年分離、篩選,并進行系統研究開發的具有完全自主知識產
折光儀在食用醋酸中的應用
?醋是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載，中國古代勞動人民以曲作為發酵劑來發酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。? ?醋是液體調味料的一種，同時還具有消除便秘，預防高血壓，增進食欲，恢復疲勞，殺菌等功效。在日本JAS法中，《食醋的日本農林規格法》對醋做了規
乳業生物技術國家重點實驗室通過建設計劃可行性論證
2010年6月12日，科技部基礎研究司組織專家在上海對依托光明乳業股份有限公司建設的乳業生物技術國家重點實驗室的建設計劃進行了可行性論證。科技部基礎研究司、上海市科委有關負責同志以及依托單位的領導和實驗室工作人員參加了會議。 專家組聽取了實驗室建設負責人的建設計劃報告，考察了實驗室，
乳業生物技術國家重點實驗室落戶光明乳業
據來自光明乳業的最新消息，由光明乳業承建的"乳業生物技術國家重點實驗室"已通過科技部專家組的評審認證。光明乳業還率先引入"AIB1000分"這一食品安全與環境衛生的國際標準，其奉賢分廠已通過了相關的評審。 據介紹，與國家級企業技術中心一樣，企業國家重點實驗室、國家工程技術中心均是國家
質構儀用于測定不同類型干酪的質構
干酪是一種營養價值較高的乳制品，因其富含多種營養成分，又容易消化吸收，被營養學家譽為“奶黃金“。根據干酪的質構特性和水分含量，通常把干酪分為硬質干酪、半硬質干酪和軟質干酪。不同種類干酪之間的質地和流變學特性存在一定的差異，這主要取決于干酪的組分、發酵劑的種類、成熟世界、蛋白質的水解程度等。與干酪的風
關于葡聚糖的資源食品介紹
眾所周知，面包酵母是一種單細胞微生物，含蛋白質50%左右，氨基酸含量高，富含B族維生素，還有豐富的酶系和多種經濟價值很高的生理活性物質。 幾千年前，人類就用面包酵母發酵面包和酒類，在現代食品工業方面，廣泛用作人類主食面包、饅頭、包子、餅干糕點等食品的優良發酵劑和營養劑。隨著生物技術發展，科學家