含致癌物的螃蟹還能吃嗎

　　近日，香港特區食物安全中心通報，來自江蘇兩家水產養殖場的大閘蟹被檢出二噁英和二噁英樣多氯聯苯總含量超標致癌物。通報指出，消費者如果攝入過量二噁英和二噁英樣多氯聯苯，可引致氯痤瘡、皮膚出疹及變色等皮膚病，以及體毛過多等問題。

　　那么，在吃貨眼中的美味螃蟹還能不能吃了？

　　致癌物從何而來

　　二噁英并不是一種單獨的物質，而是一類含有環狀結構的有機化合物總稱，有200多種化合物，其中以2，3，7，8-四氯二苯并對-二啄英毒性最強，其毒性相當于人們熟知的劇毒物質氰化物的130倍、砒霜的900倍。

　　而二噁英樣多氯聯苯本身并不是二噁英，但具有和二噁英類似的毒性作用。多氯聯苯是惰性物質，也就是說穩定性很好，耐氧化、耐酸堿，常用于絕緣材料、涂料、潤滑油等。后來科學界逐步發現它的潛在毒性，于是全球都開始禁用。

　　香港食安中心稱，兩類物質可導致生殖和發育問題，損壞免疫系統，還可以導致癌癥。二噁英不易分解，多集聚在脂肪組織，并于食物鏈內集聚。

　　此外，一些研究還發現二噁英與人類的糖尿病、甲狀腺功能異常和心臟病等疾病有關，還會干擾兒童的內分泌。

　　據中日友好環境保護中心公開資料稱，大氣環境中的二噁英有90%來源于含氯垃圾的不完全燃燒，各種廢棄物在焚燒溫度低于800℃時極易生成二噁英。此外，一些工業生產環節如鋼鐵冶煉、紙張生產等也可以釋放二噁英，部分化學物質（如含氯農藥、木材防腐劑）的合成過程中也會派生二噁英類。

　　而此次在螃蟹中檢測出致癌物質從何而來？中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，很可能是來自環境污染。“二噁英及多氯聯苯可以通過多種途徑進入水體并吸附在淤泥中，然后經過生物鏈的富集作用進入貝類、甲殼類和魚類體內。”

　　有危害但不必恐慌

　　既然螃蟹中檢測出致癌物，那么到底多少劑量才可能有風險呢？

　　遺憾的是，我國內地并沒有對食物中二噁英的含量作出限量標準。而香港參考歐盟的做法，限定食物中二噁英含量不得超過3.5皮克毒性當量每克（濕重計），二噁英和二噁英樣多氯聯苯總量不得超過6.5皮克毒性當量每克（濕重計）。（注：皮克是重量單位，為萬億分之一克。）

　　顯然，此次香港抽取的兩個大閘蟹樣本，被檢出二惡英和二惡英樣多氯聯苯含量為每克食物11.7 和40.3 皮克毒性當量，的確超出了限量。

　　“但消費者不必恐慌，這次檢測出來的數值超標大約是5倍，因為本身值要求很低，超標5倍的量也是很小的，而且螃蟹不是主食。”朱毅表示，正常食用螃蟹的話并不會造成急性中毒的危險。“其實，除了螃蟹，人類食用的很多食品都可能含有二噁英，比如肉蛋奶和水產品，但不太可能把所有動物性食品都拿去檢測。”

　　按照聯合國糧農組織和世界衛生組織（（FAO/WHO）的建議，60千克重的成年人每月攝入的二噁英不超過4200皮克就沒事，歐盟的建議是3600皮克。

　　香港曾經做過一個涵蓋所有飲食數據的總膳食研究，結果顯示，香港地區攝入量一般和攝入量高的人們每月從食物中攝入二噁英和二噁英樣多氯聯苯的分量分別為每千克體重21.92皮克毒性當量和59.65皮克毒性當量，絕大多數人都能達到FAO/WHO的要求。

　　懂得均衡飲食

　　既然人類攝入二噁英的主要途徑是食物，而二噁英主要存在于食物的脂肪部分。因此，對于消費者來說，如果想要降低從食物攝入二噁英的風險，首先應該吃低脂肪食物、少吃高脂肪食物，除了少吃肉類及其制品，也要少用動物油脂。

　　“無論螃蟹多么美味，也不能一頓吃三四個大閘蟹，把它僅僅當成一道菜，配合其他食物一起享用，才是最明智的。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅建議，在吃海鮮、河鮮的同時配合一些米飯或粥，既不容易發生蛋白質過量的問題，又不會吃完容易餓。因為有了淀粉的“稀釋”，蛋白質不會那么密集地進入胃腸，也不會過多地作為能量被浪費，同時又減輕了消化道和肝臟、腎臟的負擔，能讓腸胃感覺更舒服。