“紋身”的皮蛋啥來頭？

　　一枚皮蛋因自帶“紋身”（松花）而成為全網關切。

　　近日，由于女兒詢問皮蛋里的花紋是什么，杭州的張先生質疑商家的食品是否干凈。但商家卻“只退款、不解釋”，這讓張先生感覺“傷害性不大、侮辱性極強”。

　　皮蛋的消費旺季夏天就要來了，那么，皮蛋的“紋身”到底是啥？怎么吃皮蛋才最健康？

　　“松花”是個啥

　　皮蛋多由雞蛋或鴨蛋腌制而成，由于其中有松枝樣美麗的花紋，又被稱作“松花蛋”。

　　“皮蛋的形成，其實就是蛋白質在強堿性環境下變性的過程。”華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任劉少偉對《中國科學報》說，“蛋皮上松花形成的原理，主要是金屬離子（主要是鎂離子）和蛋清中蛋白質在堿性條件下產生的降解產物結合，形成的晶體（纖維狀氫氧化鎂水合晶體）。”

　　皮蛋腌制過程中，堿向蛋內滲透，導致的蛋中蛋白質變性，蛋白質分子伸展、重排、交聯后，形成堿致凝膠。凝膠是否透明，與蛋白質變性過程中，分子重排的取向是否整齊有關，如果排列整齊，則凝膠整體透明度就相對較高，反之則透明度較低。皮蛋的半透明凝膠狀就是在蛋白質變性中，分子整齊排列形成的。

　　“鎂離子形成晶體，就出現花紋，我們平時看到黃色皮蛋出現花紋的幾率高一些，因為深褐色的皮蛋顏色太深，基本上看不出這些晶體了。”劉少偉說。

　　“黃色和深褐色是兩種比較典型的皮蛋產品。”江西農業大學教授涂勇剛告訴《中國科學報》，“深褐色的皮蛋比較常見，黃色透明的皮蛋在四川等省區比較受歡迎，只要控制皮蛋的腌制條件，就可以達到不讓它不轉色（變為深褐色）。”

　　“皮蛋和松花蛋其實就是制作工藝的不同，本質上是一種東西。通常腌制時間短，顏色就偏黃一點，隨著腌制時間慢慢增長，顏色就越來越深。”劉少偉說，“這兩種主要是口感和風味上有差別，隨著腌制條件的不同，其中的蛋白質的生成物稍有不同，其營養成分上稍有區別，但區別不大。”

　　營養又“消炎”

　　專家認為，在營養方面，松花蛋較鴨蛋、雞蛋含更多礦物質，其中脂肪和總熱量稍有下降，而且能夠促進營養的消化吸收、中和胃酸、清涼、降壓，具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓的功效。

　　民間更是有上火吃皮蛋的習慣，有時候人們會用皮蛋來解決咽喉痛、聲音嘶啞、便秘等問題。對此，涂勇剛團隊曾做過實驗證明，相關成果在《中國食品學報》上刊發。

　　“古籍中早有皮蛋去大腸火的記載，夏天人們愛吃皮蛋瘦肉肉粥、皮蛋拌涼菜就有這個原因。”涂勇剛說，“中醫所說的‘上火’范圍較廣，它包括西醫的炎癥。但中醫沒有‘上火’的模型，所以我們用現代炎癥模型去做了驗證。”

　　因為皮蛋蛋白的主要成分是蛋白質，腌制過程中蛋白質會分解為多肽等物質。涂勇剛團隊就從多肽的角度，研究了其抗腸炎活性。

　　“我們從皮蛋中分離并鑒定出了幾個肽，發現它有非常好的抗炎活性，從細胞上和動物實驗上做了一些抗炎活性與機制研究。”涂勇剛說，“我們運用現代實驗方法揭示了皮蛋‘去大腸火’的機理，驗證了其功效。”

　　吃多少 怎么吃

　　“吃皮蛋肯定比吃水煮蛋利于人體消化和吸收。”涂勇剛說，“經過強堿腌制，蛋白質和脂肪會發生降解，經過體內消化后產物會更豐富，其中會有更多的肽段，效果會更好。”

　　涂勇剛補充說，和煮蛋相比，皮蛋中維生素會在腌制過程中被堿破壞掉，有些蛋白質會降解，“但總體來說，皮蛋和煮蛋的營養成分差別不會特別大”。

　　傳統皮蛋的腌制過程中會加入氧化鉛，目的是堵住蛋殼上的小洞孔，阻止堿進一步滲入導致蛋清融化，這樣就會增加“鉛超標”的風險。現在正規廠家生產的皮蛋都采用了無鉛工藝，因此“安全方面不用擔心”。

　　“人們食用皮蛋的歷史，有記載的就有700多年。皮蛋是經過人們長期實踐驗證過，安全上沒有問題的食品。”涂勇剛說。

　　劉少偉認為，皮蛋雖好，也不宜多吃。

　　“其實沒有研究說皮蛋吃多少合適，但按照均衡飲食的原則，每天攝入皮蛋不超過兩個為宜。”劉少偉說，“皮蛋鈉含量約是鮮鴨蛋的5倍，建議每周食用次數不超過2次，每次食用量不超過50克。”

　　“我們平時做實驗的時候，因為要品嘗，會吃得比較多。”涂勇剛說，“其實并沒有皮蛋的適宜飲食量標準，但皮蛋是堿性的，吃多了可能對胃不太好，普通人一天兩枚估計差不多。另外，吃的時候加些醋，不但能中和一下堿性，還能改善口味。”